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Foie gras poêlé, Chasselas du Tarn & Garonne et pain d'épices

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 foie gras de canard de 500 g
• 200 g de Chasselas
• 150 g de chapelure de pain d'épices
• 1 assiette de farine
• 3 oeufs
• 100 g de beurre
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• 10 cl de porto
• 20 cl de vin rouge
• 15 cl de fond de veau (préparé avec du fond déshydraté)
• Sel, fleur de sel, poivre du moulin
 

Étapes de préparation


• Déposez les tranches de pain d'épices sur une plaque dans le four chauffé à 80°C (th. 3).
• Après 10 à 15 minutes, lorsqu'elles sont ramolies, mettez les au frais pour qu'elles durcissent.
• Mixez les ensuite au robot pour obtenir une chapelure.
• Dénervez le foie gras avec soin et ôtez les parties sangolinentes.
• Donnez lui une forme régulière et arrondie tout en conservant autant que possible la peau extérieure.
• Salez-le et poivrez-le, puis faites-le revenir sur le feu vif dans une cocotte.
• Retournez-le pour qu'il se colore.
• Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
• Enfournez la cocotte pour 15 minutes (à l'aide d'une cuillère, arrosez régulièrement le foie avec la graisse rendue).
• Panez-le d'un seul côté, en le trempant dans la farine, les oeufs battus, salés et poivrés puis la chapelure de pain d'épices.
• Dans une poêle à hauts bords, faites fondre 50 g de beurre et faites cuire le foie côté chapelure à feu doux pendant quelques minutes.
• Pendant ce temps, versez la graisse rendue par le foie dans la cocotte.
• Déglacez les sucs accrochés au fond avec 10 cl de vinaigre de Xérès.
• Versez ensuite 10 cl de porto et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un léger épaississement.
• Ajoutez alors 10 cl de vin rouge et continuez de laisser réduire.
• Finissez la sauce en ajoutant le fond de veau et en liant avec 20 g de beurre fouetté. 
• Faites chauffer le Chasselas dans une poêle beurrée (sur feu doux pour éviter que les grains n'éclatent).
• Présentez ensuite le foie dans un plat creux ovale, entouré de sa sauce et des grains de Chasselas dorés et parsemé de fleur de sel.