Le Chasselas
UN RAISIN fait-main

Un raisin travaillé à la main par des passionnés

Cueillette échelonnée en fonction de la maturité, ciselage, emballage sont des gestes qui n’ont pas changé et demeurent aujourd’hui essentiels à un raisin de table « exclusivement fait main».

Le Chasselas de Moissac AOP est véritablement le fruit d’un travail de 4 saisons :
 
Dès le printemps, tour à tour, le chasselatier épampre, ébourgeonne, palisse et effectue la mise en place des grappes.
 
De l’été à l’automne, à partir de juin, les producteurs s’activent à l’écimage puis à l’éclaircissage des grappes.  La cueillette, fractionnée en trois passages, débute fin août et se poursuit jusqu’aux premières gelées. Seules sont choisies les grappes à pleine maturité. Les grappes sont cueillies une à une afin de leur laisser le temps de prendre la teinte dorée caractéristique du Chasselas de Moissac AOP.
Chacune d’elles fait ensuite l’objet d’un ciselage à la main, véritable travail d’orfèvre. A l’aide de ciseaux spécifiques très pointus, les ciseleuses enlèvent les grains indésirables. C’est à ce stade qu’est également décidé le conditionnement du chasselas.
 
Pendant l’hiver, le chasselatier taille sa vigne et sélectionne la flèche qui portera la future récolte à venir.

 

Tous les gestes pour sublimer le Chasselas de Moissac AOP

Épamprer : Enlever tous les bourgeons sur le pied.
Ébourgeonner : Sélectionner et garder les bourgeons les mieux placés, supprimer les autres.
Palisser : Entrelacer les sarments au fur et à mesure de leur croissance entre les différents fils de fer du palissage (correspond à un tissage végétal).
Ébrindiller : Enlever les «entrecoeurs» (rameaux secondaires au niveau de chaque feuille).
Éclaircir : Eliminer certaines grappes pour obtenir la qualité souhaitée.
Ciseler : Supprimer les grains de raisin impropres à la consommation à l’aide de petits ciseaux spécifiques.
Tailler : Sélectionner la flèche qui portera la future récolte et supprimer les sarments ayant déjà produit en prenant soin de conserver un courson pour la taille à venir.
Flécher : Enrouler le sarment sélectionné autour du premier fil de fer du palissage et l’attacher si nécessaire.

  

Les évolutions techniques : des producteurs qui savent se remettre en cause pour gagner en qualité

Dès 2008, les premiers rangs de chasselas cultivés en T Bord font leur apparition. Afin d'éviter les brulures sur les grappes, la vigne est montée à une hauteur de 1,40 à 1,70m. Une à deux flèches est ensuite positionnée horizontalement sur des fils porteurs. De celles-ci sont issus les sarments de l'année qui vont alors se positionner vers l'extérieur du rang et reposer sur des fils porteurs disposés à environ 40 cm du centre du rang. Le tout est soutenu par des plancheshorizontales montées sur des piquets formant ainsi un T. Au-delà du 2ème fil latéral, les sarments retombent vers le sol. Ce nouveau mode de conduite permet de faciliter le travail (simplification et réduction des heures de travail lors du palissage et de l'enlèvement des entre-coeurs) et de gagner en qualité. Désormais, 1 nouvelle plantation de chasselas sur 2 se fait en T Bord.
Afin de pallier aux aléas climatiques, 25% des parcelles de Chasselas de Moissac AOP sont équipées de filet paragrêle (couverture intégrale des rangs de vigne ou couverture par filet mono-rang d'une largeur de 2 mètres). Par ailleurs 70% des exploitations ont mis en place un système d'irrigation goutte à goutte. Cet apport mesuré (80 mm d'eau en moyenne) est indispensable en période automnale pour conserver la turgescence du grain de chasselas.
Aujourd’hui, une trentaine de producteurs (soit 5 à 7% de la production) produisent du Chasselas de Moissac AOP en culture biologique. La vigne étant une plante rustique et le chasselas étant relativement tolérant aux maladies fongiques principales (mildiou et oïdium), des méthodes modernes de lutte biologique sont associées (confusion sexuelle, piégeage, observation météo…).
Les chasselatiers étudient actuellement la mise en place de protection contre la pluie particulièrement dévastatrice à l'approche de la maturité du raisin ainsi que la création de nouveaux clones plus précoces (recherches effectuées en partenariat avec le CEFEL)