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Suprême de volaille à 57 °C, purée de céleri moutardée, champignons, sauce au Chasselas à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 suprêmes de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 1 oignon
• 100 g de champignons de Paris
• Thym et ail
• 1 l de bouillon de volaille
• 1/2 l de crème
• 10 g d'estragon
• 100 g de Chasselas de Moissac AOP
• 1 branche de céleri rave
• 100 g de beurre
• 20 cl de crème
• 20 g de moutarde à l'ancienne
• 1 branche de céleri
• 50 g de miel 
• 100g de balsamique blanc ou vinaigre blanc
• 10 cl d'eau
• Pousses de moutarde
• 50 g d'oignons frits
• 30 g de persil frisé
• 4 champignons de Paris
 

Étapes de préparation

La sauce suprême
• Détachez les pilons et la peau du blanc de volaille 
• Faites suer l'oignon, les pilons, les champignons, le thym et l'ail.
• Mouillez au vin blanc et laissez cuire jusqu'à évaporation quasi complète.
• Ajoutez ensuite 1 l de bouillon de volaille ou d'eau et laissez cuire 1 heure.
• Passez au chinois puis remettre sur le feu pour laisser réduire la sauce.
• Ajoutez 1/2 l de crème une fois la sauce épaisse, ajoutez le Chasselas et l'estragon ciselé.


La volaille
• Assaisonnez le blanc de volaille des deux côtés et roulez-le dans du film.
• Cuisez-le au bain-marie à 57°C ou 20 minutes à la vapeur.

La garniture
• Dans de l'eau bouillante, faites cuire le céleri rave coupé en gros cubes.
• Mixez ensuite avec la crème. Ajoutez le beurre et la moutarde.
• Épluchez le céleri branche et taillez les lamelles.
• Réalisez des pickles de céleri : faites fondre le miel et le vinaigre à feu doux, puis ajoutez l'eau et faites bouillir.
• Ajoutez le céleri et sortez du feu.
• Laissez refroidir puis égouttez.

La finition
• Faites sécher la peau de la volaille au four à 150 °C pendant 30 minutes puis égouttez sur un papier absorbant.
• Hâchez la peau du poulet, mélangez avec le persil frisé et les oignons frits.
• Taillez les lamelles de champignons.