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Cailles au Chasselas d'automne de Moissac

Temps de préparation : 20 minuntes
Temps de cuisson du fumet : 1 heure 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pce cailles   
 1 filet d’huile d’olive   
• 2 grappes de Chasselas   
• 4 tranches de pain de mie  
• 300g de foie gras de canard 
• 1dl de vin blanc de pays
• 4 dl de jus de canard

Étapes de préparation

Videz et parez les cailles. Les flamber, les ficeler.
Les rôtir dans leur jus durant 15 min  avec un filet d’huile d’olive.
• Les réserver au chaud dans un tupi en terre.
Pelez et épépinez les ¾ des grains de raisins.
Retirez les cailles, passez la graisse de cuisson au chinois.
Déglacez avec un blanc de pays et le jus de canard.
Amenez à réduction jusqu’à une consistance sirupeuse.
Marquez dans la graisse de cuisson les grains de chasselas pelés et épépinés.
Passez sous la salamandre du four quelques toasts de pain de mie.
Les laisser refroidir puis les tartiner de foie gras de canard.
• Déposez sur chacun, une caille et des grains de raisins.
• Servez la sauce en saucière.