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Truite des Pyrénées en crumble, noisettes et parmesan, pickles de carottes, vinaigrette de Chasselas

Ingrédients pour 4 personnes

• 120 g de parmesan
• 60 g de noisettes concassées
• 60 g de farine
• 120 g de beurre
• 2 g de fleur de sel
• 200 g de truite des Pyrénées
• 200 g de mascarpone
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 1 carotte pourpre
• 1 carotte jaune
• 1 carotte blanche
• 1 carotte orange
• 100 g de miel
• 200 g de vinaigre balsamique blanc
• 300 g d'eau
• 200 g de Chasselas de Moissac AOP
• 1 brocolis
 

Étapes de préparation


Le crumble 
• Mélangez le parmesan rapé, la farine, la fleur de sel et les noisettes concassées. Ajoutez le beurre et mélangez.
• Émiettez sur un papier sulfurisé et cuire au four 15 minutes à 160° C.

Le tartare de truite
• Hâchez la truite, mélangez au mascarpone et aux zestes de citrons.

Le pickles de carottes
• Épluchez les carottes et taillez des tagliatelles à l'économe.
• Faites fondre le sucre dans le vinaigre et ajoutez l'eau, puis assaisonnez. 
• Faites bouillir de l'eau et plongez-y les tagliatelles de carottes.
• Laissez refroidir et égouttez.

La vinaigrette de Chasselas de Moissac
• Récupérez le jus des pickles pour réaliser la vinaigrette.
• Ajoutez-y le jus des citrons et les grains de Chasselas coupés en quatre.
• Râpez le brocolis.