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Crème de betterave au fromage blanc, jaunes d'oeufs confits, pomme Granny Smith et Chasselas

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de betterave cuite
• 100 g de fromage blanc
• 1 citron jaune
• 4 oeufs
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 betterave jaune
• 200 g de Chasselas de Moissac AOP
• 30 g de cerfeuil
• 1 pomme Granny Smith 
• 10 cl de vinaigre balsamique blanc
• 50 g de graines de tournesol (ou graines de courge)
• 1/2 baguette
 

Étapes de préparation

La crème de betterave
• Taillez la betterave cuite en petits cubes.
• Mixez-la avec son jus et ajoutez le fromage blanc avec le jus de citron.
• Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette.


Les jaunes d'oeufs confits
• Faites chauffer l'huile d'olive 30 secondes au micro-ondes. 
• Versez les jaunes d'oeufs dans l'huile et laissez-les reposer : les jaunes d'oeufs doivent être entièrement immergés.
• Dans une poêle, faites cuire le blanc d'oeuf à feu doux. 
• Finir en taillant des lamelles avec le blanc.

La garniture
• Taillez finement la betterave jaune et faites-la mariner dans l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc. Ajoutez y les grains de Chasselas.
• Taillez la pomme verte et roulez-la en cône.
• Effeuillez le cerfeuil. 
• Coupez finement la baguette après l'avoir congelée ou taillez des mouillettes.