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Pyramide de Chasselas de Moissac et mousse fromage blanc, coulis fruits rouges

Recette conçue par : Laurent Quoilhac
Lycée des Métiers d'hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 grappes de Chasselas de Moissac AOC
• 80 g de farine
• 30 g de poudre d'amandes
• 4 oeufs
• 30 g de maïzéna
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de crème chantilly
• 7 g de gélatine
• 200 g de fromage blanc
• 300 g de fruits rouges
• 100 g de sucre glace
• 1 pamplemousse

Étapes de préparation

1 • Réalisation du biscuit : monter les blancs en neige avec la moitié du sucre, blanchir les jaunes avec l'autre moitié. Incorporer délicatement les jaunes au blancs ainsi que la farine, la maïzéna et la poudre d'amandes en pluie. Cuire à 200 ° (th 7) pendant 7 minutes environ.
2 • Sirop « imbibage »: porter à ébullition la même quantité d'eau que de sucre en remuant et ajouter le jus d'un pamplemousse.
3 • Mousse fromage blanc. Tremper et essorer les feuilles de gélatine puis les mettre au micro-onde 10 secondes. Les incorporer au fromage blanc en fouettant énergiquement. Incorporer la crème chantilly à la spatule. Mettre au réfrigérateur pour la faire prendre.
 4 • Coulis de fruits rouges : mixer les fruits et les passer au chinois. Ajouter le sucre glace, rallonger le coulis si besoin avec un sirop.
 5 • Réaliser trois cercles de biscuit de 6, 4 et 2 cm de diamètre. Déposer sur le plus grand des cercles la mousse et les grains de Chasselas de Moissac légèrement sautés au beurre, recouvrir du cercle de 4cm de diamètre, déposer la crème et les grains de raisin et finir avec le plus petit des cercles de biscuit.