Recette conçue par Laurent Quoilhac
Lycée des Métiers d'hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse
• 2 grappes de Chasselas de Moissac AOP
• 80 g de farine
• 30 g de poudre d'amandes
• 4 oeufs
• 30 g de maïzéna
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de crème chantilly
• 7 g de gélatine
• 200 g de fromage blanc
• 300 g de fruits rouges
• 100 g de sucre glace
• 1 pamplemousse
Le biscuit
• Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre, blanchissez les jaunes avec l'autre moitié.
• Incorporez délicatement les jaunes aux blancs ainsi que la farine, la maïzéna et la poudre d'amandes en pluie.
• Faites cuire à 200°C (th. 7) pendant 7 minutes environ.
Le sirop « imbibage »
• Portez à ébullition la même quantité d'eau que de sucre en remuant et ajoutez le jus d'un pamplemousse.
La mousse fromage blanc
• Trempez et essorez les feuilles de gélatine puis les mettre au micro-ondes 10 secondes.
• Incorporez-les au fromage blanc en fouettant énergiquement. Incorporez la crème chantilly à la spatule.
• Mettre au réfrigérateur pour la faire prendre.
Le coulis de fruits rouges
• Mixez les fruits et les passer au chinois. Ajoutez le sucre glace, rallongez le coulis si besoin avec un sirop.
• Réalisez trois cercles de biscuit de 6, 4 et 2 cm de diamètre. Déposez sur le plus grand des cercles, la mousse et les grains de Chasselas de Moissac AOP légèrement sautés au beurre. Recouvrez du cercle de 4cm de diamètre, déposez la crème et les grains de raisin et finir avec le plus petit des cercles de biscuit.
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