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Parterre de Chasselas de Moissac à la mousse de chocolat blanc

Recette conçue par Giliane Turra
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• Chasselas de Moissac AOP
• Poudre de noix du Périgord AOP
• 4 œufs
• 130 g de sucre
• 50 g de farine
• 30 g de maïzena
• 150 g de chocolat blanc
• 200 g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de fruits rouges
• 20 g d’eau

Étapes de préparation

1 • Préparation du biscuit :
Battre les jaunes et 80g de sucre jusqu’à l’obtention une crème blanchie, ajouter la farine, la maïzena et la poudre de noix du Périgord AOP.
Monter les blancs en neige, les ajouter au reste de la préparation.
Etaler le biscuit sur une plaque de four et cuire 10mn à 180°C (Th 6)
2 • Réalisation de la mousse au chocolat blanc
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide.
Monter la crème fouettée, l’incorporer au chocolat fondu.
3 • Réalisation du coulis de fruits rouges
Porter à ébullition les fruits rouges, l’eau et 50g de sucre. Mixer
4 • Dressage
Disposer un rectangle du biscuit au noix du Périgord sur l’assiette, le recouvrir de grains de Chasselas de Moissac enrobé dans un sirop (20g d’eau+20g de sucre). Déposer dessus un autre rectangle de biscuit puis une quenelle de chocolat blanc.
Décorer de 2 traits de coulis aux fruits rouges