Recette conçue par Michel Dussau
Restaurant Le Pont de Napoléon à Moissac (82)
Le macaron
• 8 blancs d’œufs
• 500 g de sucre glace
• 250 g de poudre d’amandes
La ganache
• 400 g de chocolat de Tanzanie
• 450 g de crème
• 50 g de beurre
• 8 à 10 grains de Chasselas de Moissac AOP (par personne)
• Montez les blancs en neige à vitesse moyenne, en y incorporant petit à petit le sucre glace ; serrez-les la dernière minute.
• Ajoutez la poudre d’amandes délicatement, sans casser la texture des blancs. Couchez-les sur une plaque. Faites cuire à 180°C.
• Faites bouillir la crème, versez sur le chocolat coupé en morceaux, ajoutez le beurre et mélangez le tout. Aromatisez avec de l’eau de vie du Chasselas.
•À l’aide d’une douille cannelée, farcissez de ganache la base des macarons, déposez les grains de Chasselas tout autour. Ajoutez un peu de ganache de façon à coller le macaron du dessus.
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