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Ganache montée au chocolat noir, tuile cacao au Grué de cacao, granité Chasselas

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de chocolat noir 60 %
• 20 cl de crème liquide 35 %
• 30 g de sucre glace
• 10 g de caco en poudre
• 25 g de farine
• 1 blanc d'oeuf
• 30 g de beurre
• 20g de Grué de cacao
• 20 g de chocolat blanc
• 700 g de Chasselas de Moissac AOP
• 40 cl de vin doux
• 5 cl d'eau
 

Étapes de préparation

La ganache montée
• Faites chauffer 10 cl de crème.
• Une fois la crème frémissante, versez le chocolat en cubes.
• Remuez à la spatule, puis ajoutez les 10 cl de crème restante.
• Laissez refroidir.
• Montez au fouet jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse.

Les tuiles de cacao
• Mélangez le sucre, le cacao, la farine.
• Ajoutez le blanc d'oeuf.
• Finir par mélanger avec le beurre fondu.
• Sur un papier sulfurisé, étalez finement l'appareil et saupoudrez avec le Grué de cacao.
• Faites cuire 10 minutes à 160°C.

Le granité Chasselas
• Écrasez 600 g de Chasselas et mélangez avec le vin doux.
• Mettez au congélateur et remuez au fouet toutes les 30 minutes jusqu'à ce que le granité ait pris, puis le former dans un bac à glaçons.